Dashi: l’anima del sapore giapponese

Il dashi è il saporito cardine su cui poggia una larga parte della cucina del Sol Levante e senza cui, bisogna ammetterlo, la preparazione finale sarà inevitabilmente carente. Stufati in pentole di coccio, la celebre zuppa di miso, il tamagoyaki, salse, brodi per gli udon, il chawan-mushi (un delicato e stuzzicante budino salato) e tante altre preparazioni sarebbero irrealizzabili senza la presenza di un buon dashi.

Si tratta di un brodo chiaro di pesce che però, a differenza di quanto avviene nella cucina italiana, ad esempio, il procedimento a noi ricorda forse più un’infusione.

Esistono varie tipologie di dashi, anche non a base di pesce, che a seconda degli ingredienti che lo compongono, presentano un ventaglio di sapori più o meno complesso. Ve ne sono a base di tonnetto striato (katsuo-dashi), piccole sardine essiccate (iriko-dashi), alga konbu (konbu-dashi), funghi secchi (shiitake-dashi) come anche varianti che sono l’unione di due o più ingredienti.

Il dashi più comune è il cosiddetto awase-dashi (dal verbo giapponese awaseru che significa unire, mescolare ecc.) composto da scaglie di tonnetto essiccato e alga konbu, in proporzioni che variano da una ricetta all’altra ma dove generalmente prevale il pesce.

Dashi fresco o già pronto?

Il dilemma, frutto forse di ritmi di vita ormai votati alla praticità, ci ricorda l’irrisolta contesa tra un brodo fatto in casa e uno realizzato col dado.
In Giappone, al giorno d’oggi, si utilizza prevalentemente il dashi in versione granulare e che è sufficiente stemperare in acqua calda. In alcune famiglie e in molti ristoranti di qualità, tuttavia, si continua a prediligere la preparazione del dashi alla vecchia maniera.

Ricetta dell’Awase-dashi

Vi serviranno tre ingredienti:

  • 1 litro d’acqua
  • 15g di katsuo-bushi*
  • 10g di alga konbu

*Consiglio il katsuo-bushi della marca Wadakyu e che trovate in vendita presso Ethnic World.

  1. Per prima cosa è necessario sfregare leggermente l’alga konbu con un panno asciutto e pulito, avendo cura tuttavia di non rimuovere il mannitolo che si manifesta sull’alga come un leggero strato bianco in superficie.
  2. In un tegame versare il litro d’acqua e unire l’alga konbu.
  3. Accendere la fiamma a fuoco medio basso e far cuocere dolcemente.
  4. Immediatamente prima dell’ebollizione rimuovere l’alga: è importantissimo non lasciarla oltre questo punto poiché tende a diventare viscida e a conferire una nota sgradevole al brodo.
  5. Portare a ebollizione il brodo dopodiché spegnere la fiamma.
  6. Versare il katsuo-bushi tutto in una volta nell’acqua e lasciarlo in infusione per un paio di minuti, avendo cura di rimuovere la schiuma che si potrebbe formare in superficie
  7. Filtrare il brodo usando un colino a maglie fitte oppure una garza alimentare facendo attenzione a non strizzare il pesce che altrimenti rilascerà una nota amara e pungente.
  8. Il vostro awase-dashi è pronto per l’uso. Si conserva in frigorifero per circa 5 giorni oppure in freezer per 2 settimane

Il brodo ottenuto è la prima infusione quindi la più intensa ed è quella che in giapponese è nota come ichiban-dashi. Per sfruttare al meglio gli ingredienti ed evitare sprechi, si prepara una seconda infusione molto più leggera (detta niban-dashi), ripetendo l’operazione di prima usando però sia l’alga sia il katsuo-bushi impiegati in precedenza più una manciata nuova di tonnetto.
Naturalmente, a seconda delle vostre preferenze e del tipo di piatto che intendete preparare, sarà necessario calibrare l’intensità del dashi e dunque decidere la proporzione preferita tra pesce e alga ed, eventualmente, optare per la prima o la seconda infusione.

Però chi è alle prime armi con la cucina giapponese potrà tranquillamente affidarsi alle indicazioni date per l’ichiban-dashi e scoprire e assaporare, finalmente, la vera anima della cucina giapponese.

Articolo di Marianna Citino – Bianco Rosso Giappone

www.biancorossogiappone.it

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